Influência do teor de lípides na absorção de sal pela sardinha (Sardinella aurita)

Autores/as

  • Helena C. Von Glehn Strano USP; E.S.A. Luiz de Queiroz; Departamento de Tecnologia Rural
  • Martlia Oetterer de Andrade USP; E.S.A. Luiz de Queiroz; Departamento de Tecnologia Rural

DOI:

https://doi.org/10.1590/S0071-12761981000200017

Resumen

Este trabalho teve por objetivos, verificar se a variação estacional no teor de lípides, que ocorreu na espécie de pescado analisada, teve influência na maior ou menor absorção de sal durante o processamento para enlatamento e qual o reflexo na qualidade do produto final. O presente trabalho foi desenvolvido durante um período de doze meses para levantamento dos teores de lípides das sardinhas. O processamento das sardinhas constou de descamação, evisceração e descabeçamento, seguido de salmouragem em três concentrações, enlatamento e esterilização por autoclavagem. Foram analisados peixes "in natura", após a salmouragem e enlatados após 90 dias de armazenamento das latas ao ambiente. Foi verificada uma variação do teor de lípides dos enlatados de 3,73% em novembro a 13,70% em setembro. Pela análise dos teores de NaCl nesses peixes verificou-se que o teor de sal na carne do produto final foi inversamente influenciado pelo teor de lípides.

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Publicado

1981-01-01

Número

Sección

nd1561045399

Cómo citar

Strano, H. C. V. G., & Andrade, M. O. de. (1981). Influência do teor de lípides na absorção de sal pela sardinha (Sardinella aurita) . Anais Da Escola Superior De Agricultura Luiz De Queiroz, 38(2), 819-834. https://doi.org/10.1590/S0071-12761981000200017