Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização: II. influência de métodos de controle do escurecimento enzímico

Autores

  • João N. Nogueira USP; E.S.A. Luiz de Queiroz; Departamento de Tecnologia Rural
  • Homero Fonseca USP; E.S.A. Luiz de Queiroz; Departamento de Tecnologia Rural

DOI:

https://doi.org/10.1590/S0071-12761982000100015

Resumo

Com o objetivo de melhorar sua qualidade, foi estudada a influência de alguns métodos de controle do escurecimento enzímico no processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização. Os resultados mostraram que, de um modo geral, o ácido ascórbico foi o meIhor método de controle do escurecimento enzímico, para todos os atributos de qualidade, exceto para textura, em que o branqueamento foi superior. Para os três primeiros cortes, em particular, o ácido ascórbico superou o branqueamento para todos os atributos de qualidade. Já para os últimos cortes, o branqueamento apresentou os melhores resultados, exceto para "flavor". Este atributo de qualidade foi melhor preservado no palmito processado, pelo ácido arcórbico.

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Publicado

1982-01-01

Edição

Seção

nao definida

Como Citar

Nogueira, J. N., & Fonseca, H. (1982). Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização: II. influência de métodos de controle do escurecimento enzímico . Anais Da Escola Superior De Agricultura Luiz De Queiroz, 39(1), 203-222. https://doi.org/10.1590/S0071-12761982000100015