Microencapsulamento de hidrolisados de caseína em lipoesferas para mascarar o sabor amargo: avaliação físico-química e sensorial

Autores/as

  • Cristiane Márcia da Silva Barbosa Universidade Federal de Minas Gerais; Faculdade de Farmácia; Departamento de Alimentos
  • Harriman Aley Morais Universidade Federal de Minas Gerais; Faculdade de Farmácia; Departamento de Alimentos
  • Daniella Cristine Fialho Lopes Universidade Federal de Minas Gerais; Faculdade de Farmácia; Departamento de Alimentos
  • Herman Sander Mansur Universidade Federal de Minas Gerais; Escola de Engenharia; Departamento de Engenharia Metalúrgica e de Materiais
  • Mônica Cristina de Oliveira Universidade Federal de Minas Gerais; Laboratório de Farmacotécnica; Departamento de Produtos Farmacêuticos
  • Marialice Pinto Coelho Silvestre Universidade Federal de Minas Gerais; Faculdade de Farmácia; Departamento de Alimentos

DOI:

https://doi.org/10.1590/S1516-93322002000300012

Palabras clave:

Hidrolisados protéicos, Sabor amargo, Encapsulamento em lipoesferas, Microscopia eletrônica, Espectrofotometria derivada segunda, Oxidação lipídica

Resumen

A hidrólise enzimática de proteínas pode levar ao desenvolvimento de sabor amargo, associado à liberação de grupos hidrofóbicos. Neste trabalho, desenvolveu-se uma nova metodologia, baseada no encapsulamento em lipoesferas, para mascarar o sabor amargo de hidrolisados de caseína obtidos pela ação da papaína. Além disso, utilizou-se a espectrofotometria derivada segunda (EDS), como método de determinação da taxa de encapsulamento de hidrolisados enzimáticos de proteínas, e as amostras analisadas apresentaram valores em torno de 66%. Este microencapsulamento mostrou ser uma tecnologia eficiente para reduzir a hidrofobicidade e o sabor amargo de hidrolisados de caseína. A análise por microscopia eletrônica de varredura revelou a morfologia esférica das microcápsulas e a medida da oxidação lipídica mostrou boa estabilidade química por período de até 60 dias.

Descargas

Los datos de descarga aún no están disponibles.

Publicado

2002-09-01

Número

Sección

Trabalhos Originais

Cómo citar

Microencapsulamento de hidrolisados de caseína em lipoesferas para mascarar o sabor amargo: avaliação físico-química e sensorial. (2002). Revista Brasileira De Ciências Farmacêuticas, 38(3), 361-374. https://doi.org/10.1590/S1516-93322002000300012